바 vs 튜브, 아이스크림 선택은 취향의 차이? No! 전분당의 차이

덥다고 저희 팀장님이 아이스크림을 쏘신답니다. 우리는 환호를 했고 회의실 테이블 위에는 아이스크림이 올려졌습니다. 그때부터 우리는 고민하기 시작합니다. ‘바(bar)로 먹을까? 튜브(Tube)로 먹을까?’ 이런 경우 여러분들은 어떤 선택을 하시겠어요?

아이스크림을 선택하는 문제는 맛이나 기분 등 개인의 취향 차이로 접근할 수도 있습니다. 하지만 오늘은 합리적인 의심을 통한 선택의 문제로 접근해볼까 하는데요, 그러려면 우선 아이스크림에 대한 정보가 필요하겠죠?

아이스크림의 단맛을 결정하는 것은 전분당

전분당이라는 생소한 용어가 등장했네요. 전분당이란 식물의 씨·뿌리·줄기·알뿌리·열매 등에 함유된 중요한 저장물질의 하나인 녹말, 즉 전분을 효소로 분해하여 얻은 감미료를 총칭한 단어입니다. 쉽게 말해서 우리가 흔히 먹는 쌀, 옥수수, 고구마 등에서 얻을 수 있는 당류이죠. 예를 들어 음식에 단맛을 내기 위해 사용하는 올리고당, 물엿 등이 바로 전분당이랍니다.

 

아이스크림을 선택하는데 앞서 전분당을 소개한 이유는 바로 전분당이 아이스크림을 만드는 원료로 사용되고 있기 때문입니다. 아이스크림의 단맛을 내기 위해서 사탕수수로 만든 설탕만 사용할 거라고 예상하시겠지만 실제로는 감미와 물성을 조절할 수 있는 전분당도 사용하고 있거든요.

아이스크림 선택의 핵심은 녹는 속도

빙과나 아이스크림은 두 가지 이상의 당류를 혼합하여 만들어지는데요, 이유는 당류별로 단맛의 패턴이 다르고 물성이 다르기 때문입니다. 아이스크림을 만들 때 설탕만을 사용한다면 다양한 맛과 물성을 부여하기가 힘들겠죠? 앞서 이야기한 것과 같이 과당은 상쾌한 단맛, 물엿은 증점 효과, 올리고당과 당알콜은 저칼로리의 특성을 가지고 있습니다. 아이스크림을 만들 때는 이런 전분당의 특성들을 활용하여 각 제품에 맞는 두 가지 이상의 당류를 조합한답니다.

아이스크림 형태에 따라 다른 종류의 당류를 혼합해서 쓰는 이유는 제품의 녹는 속도와도 관련이 있습니다. 오늘 저희 팀장님이 쏘신 두 가지 형태의 아이스크림, 바 형과 튜브 형(펜슬 형)을 예로 들어보겠습니다.

기본적으로 아이스크림은 빙점(어는점)이 낮을수록 더 빨리 녹고, 빙점이 높을수록 더 천천히 녹습니다. 바 형태의 경우, 녹는 속도가 늦어야 하기 때문에 빙점 강하 효과가 낮은 물엿을 튜브 형태에 비해 더 많이 첨가합니다.

튜브 형태의 경우, 녹는 속도가 빨라야 하기 때문에 빙점 강하 효과가 높은 액상과당을 주로 사용합니다.

빙점 강하(Freezing Point Depression)란?

액체 중에 다른 물질이 용해되어 있을 때 빙점(응고점)이 저하하는 현상으로 일정 압력(보통 1기압)을 기초로 액체를 냉각할 때 고체로 변화되는 온도를 빙점 또는 응고점(freezing point)라고 합니다. 아이스크림의 경우 빙점 강하 효과가 높다는 것은 빙점이 낮다는 것을 의미하고, 빙점 강하 효과가 낮다는 것은 빙점이 높다는 것을 의미합니다.

그래서 당신의 선택은?

그렇다면 바 형과 튜브 형 아이스크림 중 어떤 것을 선택하는 것이 좋을까요? 예상컨대 무더운 여름에는 오래 손에 쥐고 있어야 하는 튜브 형 아이스크림이 더 시원하지 않냐고 하시는 분들이 많을 것 같군요.

요즘 같이 정신이 혼미할 정도로 더운 여름 날엔 빙점이 상대적으로 높아 녹는 속도가 느린 바 형 아이스크림이 더 오래 시원함을 유지할 수 있기 때문에 합리적이라고 할 수 있습니다. 반대로 겨울에는 상대적으로 빙점이 낮아 녹는 속도가 빠른 튜브 형 아이스크림을 선택하는 것이 빠르게 상쾌함을 즐긴 후 따뜻함을 유지할 수 있겠습니다.

어디까지나 이런 결론에 이른 것은 냉장고에서 꺼낸 순간부터 아이스크림의 녹는 시간만을 고려했다는 것을 감안해주시면 좋을 것 같아요. 도움을 드리고자 한 것이지 꼭 바 형 아이스크림을 선택해야 한다는 이야기는 아닙니다. 

전분당 생산 라인을 체크 중인 삼양사 울산2공장

전분당을 만들고 있는 삼양사 인천1공장

하지만 한 가지 확실한 건 있죠. 달콤한 아이스크림의 원료가 되는 전분당을 바로 저희 삼양그룹에서 만들고 있다는 거예요. 저희 삼양은 식품통합브랜드인 큐원을 중심으로 Health & Wellness를 지향하는 고품격 제품을 연구 개발, 생산하여 판매하고 있습니다. 앞으로도 고객의 건강에 기여할 수 있는 건당(건강한 당)을 만들기 위해 최선을 다하겠습니다.